Cuore di cioccolato di San Valentino con pralinati alla vaniglia

Una creazione al cioccolato elegante e golosa, ideata per San Valentino: cuori di cioccolato fondente intenso, farciti con praline dalle texture e dai sapori contrastanti, esaltati dalla vaniglia e da inclusioni delicate. Una ricetta pensata per il lavoro di precisione e la creatività in pasticceria.


Composizione dei cuori al cioccolato

 

  • Gusci in cioccolato fondente 75%

  • Pralinato di mais

  • Pralinato al pistacchio

  • Pralinato al cioccolato e granella di cacao

  • Pralinato allo zenzero candito e vaniglia

Decorazioni: pistacchi caramellati, popcorn soffiato, granella di cacao, polvere d’oro

 

 

 


 

Pralinato di mais

Ingredienti

  • 40 g acqua
  • 137 g zucchero di canna biologico
  • 14 g glucosio
  • 257 g mandorle grezze
  • 257 g mandorle pelate
  • 148 g mais Inka Corn
  • 148 g mais Chullpi tostato

Preparazione

  1. Tostare le mandorle a 160 °C per 15 minuti.
  2. Preparare un caramello chiaro con acqua, zucchero e glucosio.
  3. Aggiungere le mandorle e il mais, quindi lasciare raffreddare.
  4. Frullare a freddo fino a ottenere la consistenza desiderata.

Pralinato al pistacchio

Ingredienti

Preparazione

  1. Tostare i pistacchi a 160 °C per 30 minuti.
  2. Preparare un caramello scuro con zucchero, acqua e glucosio.
  3. Incorporare la frutta secca tostata.
  4. Stendere su una teglia e lasciare raffreddare.
  5. Frullare a 45–50 °C fino a ottenere un pralinato liscio.
  6. Confezionare e conservare a 4 °C.

Pralinato al cioccolato e granella di cacao

Ingredienti

  • 66 g mandorle tostate
  • 44 g granella di cacao tostata
  • 85 g zucchero
  • 19 g acqua
  • 13 g olio di vinaccioli
  • 9 g fior di sale

Preparazione

  1. Preparare un caramello scuro con zucchero e acqua.
  2. Versare sulla frutta secca e sulla granella di cacao.
  3. Lasciare raffreddare completamente.
  4. Frullare fino a ottenere un pralinato omogeneo.

Zenzero candito alla vaniglia

Ingredienti

  • 1 kg zenzero fresco
  • 1 kg zucchero semolato
  • 1 L acqua
  • 1 baccello di vaniglia inciso
  • QB zucchero cristallizzato (facoltativo)

Preparazione

  1. Sbucciare e tagliare lo zenzero in pezzi regolari.
  2. Scottare 2 o 3 volte in base all’intensità desiderata.
  3. Cuocere a leggero bollore con acqua, zucchero e vaniglia per 1,5–2 ore.
  4. Lasciare macerare nello sciroppo per 12–24 ore.
  5. Scolare e asciugare a 50 °C o all’aria.

Pralinato allo zenzero candito e vaniglia

Ingredienti

  • 500 g frutta secca (70% mandorle, 30% nocciole)
  • 300 g zucchero
  • 150 g zenzero candito scolato
  • 5 g fior di sale
  • 30–50 g olio neutro o burro di cacao

Preparazione

  1. Tostare la frutta secca a 160 °C per 20 minuti.
  2. Preparare un caramello biondo con lo zucchero.
  3. Aggiungere la frutta secca calda e il sale.
  4. Lasciare raffreddare, quindi frullare.
  5. Incorporare lo zenzero candito e il grasso.
  6. Frullare a 45–50 °C fino a ottenere una texture liscia.

Gusci in cioccolato fondente

Ingredienti

  • Cioccolato fondente 75%

Preparazione

  1. Temperare il cioccolato fondente.
  2. Colare negli stampi a forma di cuore.
  3. Lasciare cristallizzare e sformare.
  4. Farcire con i pralinati a scelta.