Cake marmorizzato pistacchio e vaniglia

Ingredienti

• 36 g di burro dolce, morbido
• 65 g di zucchero semolato
• 3 g di Cœur de Vanille Bourbon Eurovanille
• Fleur de sel alla vaniglia QS
• 30 g di uovo intero
• 60 g di panna liquida 35% MG
• 70 g di farina T55
• 1,5 g di lievito chimico

Metodo

1. Con la planetaria munita di foglia, lavorare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente sbiancato.
2. Aggiungere gradualmente l’uovo temperato. Raschiare i bordi della ciotola e mescolare fino al completo assorbimento.
3. Incorporare le polveri setacciate (farina, lievito e fleur de sel) in due volte. Non lavorare eccessivamente l’impasto.
4. Terminare versando la panna liquida temperata. Mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
5. Trasferire in una sac à poche. Conservare a temperatura ambiente durante la preparazione dell’impasto al pistacchio.

Ingredienti

• 36 g di burro dolce, morbido
• 65 g di zucchero semolato
• 50 g di pasta di pistacchio naturalmente colorata
• Fleur de sel QS
• 30 g di uovo intero
• 55 g di panna liquida 35% MG
• 60 g di farina T55
• 1,5 g di lievito chimico

Metodo

1. Lavorare il burro morbido con lo zucchero utilizzando la foglia. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare fino a completa omogeneità.
2. Incorporare gradualmente l’uovo temperato. Raschiare i bordi della ciotola.
3. Aggiungere le polveri setacciate (farina, lievito e fleur de sel) in due volte. Non lavorare eccessivamente l’impasto.
4. Terminare con la panna liquida. Mescolare fino a ottenere un impasto liscio.
5. Trasferire in una sac à poche.

Preparazione

• Cottura: 165 °C
• Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
• Forno ventilato
• 1 cake (6-8 porzioni)

Metodo

1. Imburrare generosamente lo stampo da cake. Infarinare leggermente oppure utilizzare uno spray staccante.
2. Distribuire i due impasti alternandoli a strati successivi, iniziando e terminando con l’impasto alla vaniglia per ottenere un effetto marmorizzato visibile.
3. Con una spatola o il dorso di un coltello, realizzare un leggero movimento a spirale per creare l’effetto marmorizzato. Non mescolare eccessivamente.
4. Cuocere a 165 °C (forno ventilato) per 1 ora e 10 minuti. Verificare la cottura inserendo una sonda o una lama sottile: deve uscire quasi asciutta.
5. Lasciare raffreddare per 15 minuti nello stampo prima di sformare su una griglia.

Ingredienti

• 200 g di pistacchi pelati non salati (tostati 12 min a 150 °C)
• 160 g di zucchero semolato (per il caramello a secco)
• 3 g di fleur de sel
• Olio di vinacciolo QS (se la consistenza è troppo densa)

Metodo

1. Tostare i pistacchi in forno a 150 °C per 12 minuti fino a una leggera colorazione. Lasciare raffreddare su una teglia.
2. Realizzare un caramello a secco: sciogliere lo zucchero in più volte in una casseruola a fuoco medio senza mescolare, fino a ottenere un colore ambrato dorato (170 °C).
3. Fuori dal fuoco, aggiungere i pistacchi tostati e mescolare rapidamente per ricoprirli completamente.
4. Stendere il composto su un foglio di carta da forno leggermente oliato. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
5. Rompere a pezzi e frullare nel cutter fino a ottenere una pasta liscia e fluida. Aggiungere la fleur de sel durante la lavorazione. Regolare la consistenza con un filo d’olio se necessario.
6. Conservare in un barattolo ermetico a temperatura ambiente. Conservazione: 3 settimane.

Ingredienti

• 4 baccelli di vaniglia Madagascar (tagliati a metà nel senso della lunghezza)
• 200 g di zucchero semolato (per lo sciroppo)
• 100 g di acqua
• 100 g di zucchero semolato (per la copertura finale)

Metodo

1. Incidere i baccelli di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, lasciando l’estremità attaccata per un risultato visivo elegante.
2. Portare a ebollizione l’acqua con i 200 g di zucchero (118 °C). Togliere dal fuoco.
3. Immergere i mezzi baccelli nello sciroppo caldo. Lasciare in infusione per 2 minuti, poi sgocciolare su una griglia.
4. Prima della completa cristallizzazione, passare ogni baccello nello zucchero semolato restante per ottenere una copertura uniforme e generosa.
5. Disporre su carta da forno e lasciare asciugare per 24 ore a temperatura ambiente. I baccelli devono risultare sodi al tatto e brillanti.
6. Utilizzare per la decorazione finale del cake. Conservazione: 2 settimane sotto pellicola e al riparo dall’umidità.

Ingredienti

• 400 g di cioccolato bianco di copertura (min. 30% burro di cacao)
• 110 g di olio di vinacciolo
• 140 g di mandorle tritate tostate (tostate a 155 °C)
• 2 g di pasta di pistacchio verde colorata

Metodo

1. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria a 40 °C. Non superare questa temperatura.
2. Incorporare l’olio di vinacciolo mescolando con una spatola. Aggiungere la pasta di pistacchio colorata e amalgamare.
3. Incorporare le mandorle tritate precedentemente tostate e leggermente raffreddate.
4. Lasciare raffreddare a 35–37 °C prima dell’utilizzo (temperatura ottimale per la copertura).
5. Posizionare il cake raffreddato su una griglia. Con una bocchetta liscia da 16 mm, dressare un lungo filo di pralinato al pistacchio su tutta la lunghezza del cake. Lasciare congelare il cake per una o due ore prima di versare abbondantemente la glassa rocher sulla parte superiore, lasciandola cristallizzare a temperatura ambiente o per 10 minuti in frigorifero.

Finitura

• Baccelli di vaniglia cristallizzati
• Fleur de sel alla vaniglia

Metodo

1. Una volta solidificata la glassa rocher, adagiare delicatamente i mezzi baccelli di vaniglia cristallizzati sulla parte superiore del cake come decorazione.
2. Completare con una leggera spolverata di fleur de sel alla vaniglia per creare un contrasto visivo e gustativo.