Baba al rum - Passione, mango, vaniglia

Ingredienti

• 145 g purea di cocco
• 3 g gelatina in fogli idratata
• 29 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona®
• 77 g mascarpone
• 145 g panna fresca min. 30% MG fredda
• 14 g Rum Passiflora Edulis (Passion-Vaniglia) Arhumatic

Metodo

1. Idratare la gelatina.
2. Scaldare la purea di cocco a 70–80°C.
3. Aggiungere la gelatina.
4. Versare in 3 volte sul cioccolato bianco ed emulsionare.
5. Aggiungere il rum e frullare.
6. Coprire a contatto e lasciare raffreddare a 28–30°C.
7. Ammorbidire il mascarpone, aggiungere la panna fredda e montare morbida.
8. Incorporare 1/3 nella ganache poi il resto delicatamente.

Ingredienti

• 30 g purea di mango
• 50 g purea di frutto della passione
• 4 g succo di lime fresco
• 8 g zucchero di canna bio
• 2 g pectina NH
• 2 g zenzero fresco
• 1 g coriandolo fresco
• 1 g cuore di vaniglia bouquet

Metodo

1. Mescolare zucchero e pectina.
2. Scaldare le puree e il succo a 40°C.
3. Aggiungere il mix zucchero/pectina.
4. Portare a ebollizione per 1 minuto.
5. Aggiungere zenzero, coriandolo e vaniglia.
6. Frullare leggermente.
7. Raffreddare rapidamente e trasferire in sac à poche.

Ingredienti

• 100 g albumi
• 200 g zucchero semolato (in 2 volte)
• 0.5 g perle di vaniglia

Metodo

1. Montare gli albumi.
2. Aggiungere gradualmente la prima metà dello zucchero.
3. Stringere con la seconda metà e la vaniglia.
4. Dressare a forma di nido.
5. Cuocere a 90°C per 1h30–2h.
6. Lasciare asciugare perfettamente.

Ingredienti

• 200 g farina
• 5 g sale
• 9 g zucchero
• 10 g lievito di birra fresco
• 125 g uova fresche
• 60 g burro
• 50 g acqua fredda

Metodo

1. Mescolare farina, zucchero e sale.
2. Sciogliere il lievito nell’acqua.
3. Aggiungere le uova gradualmente.
4. Incorporare il mix lievito/acqua.
5. Aggiungere il burro morbido.
6. Dividere in porzioni da 20 g.
7. Lasciare lievitare 1 ora.
8. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
9. Raffreddare su griglia.

Ingredienti

• 200 g zucchero
• 250 g acqua
• 50 g rum Passiflora Edulis (Passion-Vaniglia)
• 1 bacca di vaniglia Tahitensis
• 25 g succo di frutto della passione

Metodo

1. Portare a ebollizione acqua, zucchero e vaniglia.
2. Aggiungere il succo di passion fruit.
3. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum.
4. Mantenere tiepido per l’imbibitura.