Glace Vanille Bourbon & Caramel Beurre Salé

Crème Glacée Vanille Bourbon

Ingrédients (≈ 1 L)

  • 500 ml lait entier

  • 250 ml crème liquide entière (min. 30 % MG)

  • 120 g sucre

  • 5 jaunes d’œufs

  • 3 g perle de vanille Bourbon (ou 1 gousse)


Méthode

  • Chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement. Retirer du feu, couvrir et infuser la vanille 10 min.

  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

  • Verser le mélange lait/crème tiède sur les jaunes en filet, en fouettant délicatement.

  • Reversez dans la casserole et cuire à feu doux en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (82–84 °C).

  • Ajouter les perles de vanille (ou mixer au mixeur plongeant).

  • Passer au chinois si besoin, laisser tiédir et réfrigérer au moins 4 h, idéalement toute une nuit.


Turbinage :

  • Verser la préparation froide dans une sorbetière et laisser prendre 30–45 min.

  • Pour une texture plus ferme, transférer dans un bac et laisser affiner 1–2 h au congélateur.

 

Caramel Beurre Salé Maison

Ingrédients

  • 200 g sucre semoule

  • 100 g crème liquide entière (30 % MG), temp. ambiante

  • 60 g beurre doux

  • 1 pincée fleur de sel vanillée

  • 1 pincée fleur de sel du Pays de Galles (ou autre fleur de sel de qualité)


Méthode

  • Faire fondre le sucre à sec à feu moyen, sans remuer, jusqu’à caramel ambré doré.

  • Hors du feu, ajouter progressivement la crème en filet, en remuant.

  • Remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à consistance lisse.

  • Ajouter le beurre en morceaux et incorporer.

  • Terminer avec les deux pincées de fleur de sel.

  • Laisser tiédir et conserver dans un pot au frais.