Entretien avec Kevin Raynal, Chef pâtissier à l’Abbaye de la Celle

Chef pâtissier à Abbaye de la Celle, Kevin Raynal collabore avec Eurovanille à l’occasion des desserts de la Saint-Valentin. Une rencontre autour d’une pâtisserie exigeante, marquée par la transmission et l’attention portée au geste.

Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours, depuis le début de votre carrière ?

J’ai commencé à l’âge de 15 ans. J’ai fait une formation en apprentissage en Aveyron, puis un CAP cuisinier, un CAP chocolatier-confiseur-glacier, et un bac professionnel cuisine. Avant d’atterrir en pâtisserie, j’ai beaucoup navigué dans les restaurants, en cuisine, et je me suis aperçu que la pâtisserie était faite pour moi. Du coup, j’ai rebasculé en pâtisserie. Ça fait depuis l’âge de 15 ans, et aujourd’hui j’en ai 35 : ça fait plus de 25 ans que je fais de la pâtisserie.

Qu’est-ce qui vous a le plus attiré dans la pâtisserie, à contrario de la cuisine ?

Je trouve qu’en pâtisserie, il y a beaucoup de recherche et développement autour du goût, des associations. Il y a énormément de technique aussi. Et aujourd’hui, tout est en train de se renouveler par rapport aux techniques, par rapport au goût. Il y a plein de choses à apprendre, tout le temps.

Et qu’est-ce que vous préférez faire en pâtisserie ?

J’aime toucher à tout. Je suis autant passionné par le pain que par la viennoiserie, que par les desserts à l’assiette, que par les glaces. Je suis curieux de tout.

C’est quoi votre relation à un produit comme la vanille ?

J’aime bien ce qu’elle peut apporter en termes de goût, en termes de palette aromatique. Quand on l’écrase, elle a du goût ; quand on la torréfie, elle a du goût ; quand on la fait griller sur un barbecue, elle a beaucoup de goût. On peut la faire sous de multiples façons. On peut l’utiliser dans des recettes sous différentes formes : en glace, en mousse givrée, en crue, en pickles, et on peut aussi la manger crue, telle quelle. Il y a plein de façons de s’en servir. Et c’est extraordinaire parce que, pour nous, la vanille, c’est le caviar de la pâtisserie et de la cuisine. Donc c’est extrêmement intéressant à travailler.

Comment utilisez-vous la vanille ?

J’utilise les poudres, oui. Par exemple, on fait des cakes à la vanille : on utilise un sucre vanillé avec la poudre de vanille. On aromatise le cake avec ça. Concernant les gousses, on utilise tout : elles sont usagées, on les fait sécher, on les met à infuser dans un beurre noisette à la vanille pour mettre dans le cake aussi. Donc je ne gâche rien : tout est transformé.

Si vous pouviez citer vos 3 produits Eurovanille préférés, ce serait lesquels ?

Déjà, le Cœur de Vanille, ça c’est sûr. Je sais qu’il a été pensé plutôt pour des préparations cuites, mais quand on fait une glace avec, je trouve que ça a énormément de goût et je ne peux plus m’en séparer. Dès que je n’en ai plus, je suis obligé d’en recommander. Même le chef de cuisine (de l’Abbaye de la Celle, ndlr) aime beaucoup le parfum que ça donne à la glace.

Après, il y a une gousse que j’aime beaucoup : la vanille d’Ouganda. Je trouve qu’elle apporte des notes un petit peu boisées et très fruitées dans ce que je fais, et je l’utilise beaucoup.

Et sinon, les noisettes, et la pâte de vanille aussi. La pâte, j’en utilise dans les biscuits, dans des gels (gel de fruits), et j’en fais aussi dans les vinaigres.

Quel serait votre dessert de rêve, celui que vous rêveriez de mettre à la carte ?

Pour moi, il n’y a pas de dessert parfait. Quand je fais des desserts, quand je le finis et quand je le goûte, je sais que ce n’est pas parfait. Il y a toujours des défauts, et je trouve ça beau : faire un dessert qui a quand même des imperfections. Les mousses ne sont pas droites, le pochage : il y a des boules un peu plus grosses que d’autres. Les glaces commencent un tout petit peu à transpirer…

Mais le dessert coup de cœur que j’aimerais faire, c’est un petit gâteau qui s’appelle, par chez moi, le gâteau à la broche. Mon grand-père mettait de la vanille à Madagascar dedans, et un jour j’aimerais bien faire un dessert à base de gâteau à la broche à la vanille.

Mon grand-père avait plein de moules à la broche : les plus petits font 6 cm de haut sur 4 cm de large, et le plus gros fait 2 mètres de haut sur 80. Je me suis toujours dit qu’un jour, si je suis pâtissier, je ferai un dessert gâteau à la broche dans un restaurant.

Si j’ai fait tout ça aujourd’hui — ma formation, mon parcours professionnel — je dois tout ça à mon grand-père. Il était pâtissier-boulanger. Quand j’étais petit, j’étais toujours dans ses pattes, à lui dire : “Papy, fais-moi faire des choses.” C’est un peu grâce à lui aujourd’hui, et je le remercie énormément. Je pense qu’il serait fier de moi.