Recette Saint Valentin : Entremets Vanille, Rose & Grenade

Praliné Vanille

Ingrédients

Procédé

  1. Torréfier légèrement les amandes et le coeur de vanille ensemble.

  2. Cuire le sucre et l’eau à 110 °C.

  3. Ajouter les amandes et la vanille, sabler puis caraméliser.

  4. Laisser refroidir complètement.

  5. Mixer à froid jusqu’à obtention d’un praliné lisse au Thermomix ou robot coupe.
     

Croustillant Vanille

Ingrédients

  • 125 g de chocolat blanc 34 % Anëo Weiss

  • 125 g de praliné vanille

  • 125 g de corn flakes

Procédé

  1. Fondre le chocolat blanc.

  2. Mélanger avec le praliné vanille.

  3. Incorporer délicatement les corn flakes.

  4. Étaler 20 g de croustillant sur chaque biscuit.

  5. Réserver au froid.


Biscuit Cranberries

Ingrédients

  • 10 jaunes d’œufs

  • 100 g de sucre

  • 10 blancs d’œufs

  • 140 g de sucre

  • 180 g de farine T55

  • 4 g de levure chimique

  • 2 g de sel

  • 100 g d’huile de pépins de raisin

  • 100 g de lait entier

  • 90 g de cranberries

Procédé

  1. Fouetter longuement les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à blanchiment.

  2. Monter les blancs avec 140 g de sucre, texture souple.

  3. Mélanger délicatement les deux masses.

  4. Incorporer la farine, la levure et le sel tamisés.

  5. Prélever une petite partie de l’appareil et la mélanger au lait et à l’huile, puis réincorporer au reste.

  6. Ajouter les cranberries.

  7. Couler dans un cadre sur papier cuisson graissé.

  8. Cuire à 180 °C pendant 8 minutes.

  9. Laisser refroidir puis détailler en forme de cœur.


Insert Gel Grenade

Ingrédients

  • 166 g de purée de grenade

  • 6,6 g de sucre

  • 2 g d’agar-agar

  • QS grains de grenade fraîche

Procédé

  1. Chauffer la purée de grenade.

  2. Ajouter en pluie le mélange sucre + agar-agar.

  3. Porter à ébullition et maintenir 1 minute.

  4. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

  5. Mixer le gel froid jusqu’à texture lisse.

  6. Ajouter les grains de grenade.

  7. Couler 80 g sur chaque biscuit.


Marmelade de Grenade

Ingrédients

  • 200 g de purée de grenade

  • 40 g de jus de grenade

  • 80 g de sucre

  • 40 g de sirop de glucose

  • 4 g de pectine NH

  • 10 g de jus de citron

  • QS grains de grenade fraîche

Procédé

  1. Mélanger à sec le sucre et la pectine NH.

  2. Chauffer la purée, le jus de grenade et le glucose à 40–50 °C.

  3. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant.

  4. Porter à 103 °C ou maintenir une ébullition franche 1 minute.

  5. Hors du feu, ajouter le jus de citron et les grains de grenade.

  6. Refroidir à 35 °C, couler en insert.

  7. Filmer au contact et bloquer au froid 4 heures minimum.


Mousse Rose Vanille

Base d’infusion Rose & Vanille

Ingrédients

  • 250 g de crème

  • 1 gousse de vanille

  • 15 g de miel doux ou sucre inverti

  • 5 g de pétales de rose comestibles

  • 10 g d’eau de rose

Procédé

  1. Chauffer la crème avec la vanille fendue et le miel à 70 °C.

  2. Ajouter les pétales de rose, couvrir et infuser 30 à 40 minutes hors feu.

  3. Chinoiser sans presser.

  4. Ajouter l’eau de rose à froid selon l’intensité souhaitée.


Crème Anglaise

Ingrédients

  • 150 g de lait entier

  • 60 g de jaunes d’œufs

  • 40 g de sucre

  • 3 g de gélatine poudre

  • 18 g d’eau

  • 250 g de crème montée

Procédé

  1. Hydrater la gélatine.

  2. Chauffer le lait.

  3. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus.

  4. Cuire à 82–83 °C.

  5. Ajouter la gélatine hydratée.

  6. Incorporer la crème infusée rose/vanille.

  7. Refroidir à 35–38 °C.

  8. Incorporer délicatement la crème montée en trois fois.


Glaçage Miroir Rouge

Ingrédients

  • 150 g de sucre semoule

  • 150 g de glucose

  • 75 g d’eau

  • 100 g de lait concentré sucré

  • 150 g de chocolat blanc 34 % Anëo Weiss

  • 10 g de gélatine poudre poisson

  • 50 g d’eau d’hydratation

  • QS colorant liposoluble brillant (rouge, rose, nacré)

Procédé

  1. Hydrater la gélatine 10 minutes.

  2. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103–104 °C.

  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine.

  4. Verser sur le chocolat blanc haché.

  5. Mixer sans incorporer d’air.

  6. Ajouter le colorant.

  7. Filmer au contact et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Glaçage

  • Réchauffer doucement.

  • Température idéale : 32–34 °C.

  • Glacer sur entremets parfaitement congelé (-18 °C).