Entremets Framboise Rose Vanille

Un entremets raffiné associant la fraîcheur acidulée de la framboise aux notes florales de la rose et à la rondeur de la vanille. Entre textures moelleuses, fondantes et aériennes, cette création pâtissière révèle toute l’élégance d’un dessert contemporain aux saveurs délicates.

Le biscuit madeleine parfumé à la rose et à la vanille s’associe à un confit intense de framboise vanillé et à une mousse légère à la vanille Bourbon et à l’eau de rose. La finition au chocolat Ruby et aux framboises fraîches apporte relief visuel, fraîcheur et gourmandise à l’ensemble.

Ingrédients :

• 110 g d’œufs entiers
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de farine T55
• 2 g de levure chimique
• 100 g de beurre doux fondu
• 1 g de Cœur de vanille bouquet
• Eau de rose Q.S.

Préparation :

• Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange blanchi et légèrement mousseux.
• Incorporer le beurre doux fondu tiède ainsi que l'extrait de vanille L400. Mélanger délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber l'appareil.
• Tamiser la farine et la levure chimique, puis les incorporer en deux temps à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut.
• Ajouter quelques gouttes d'eau de rose selon le profil aromatique souhaité. Mélanger sans excès.
• Étaler l'appareil finement et régulièrement sur une plaque à l'aide d'une palette coudée. Cuire à four ventilé à 170 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à légère coloration dorée.
• Laisser refroidir à température ambiante. Détailler un disque de Ø 14 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
• Réserver à température ambiante jusqu'au montage.

Ingrédients :

• 150 g de purée de framboise
• 20 g de sucre en poudre
• 3 g de pectine NH
• 1 g d’extrait de vanille L400

Préparation :

• Mélanger intimement la pectine NH avec le sucre en poudre afin d'éviter tout agglomérat lors de l'incorporation.
• Chauffer la purée de framboise dans une casserole à fond épais jusqu'à atteindre environ 40 °C.
• Verser le mélange sucre–pectine en pluie fine sur la purée chaude tout en fouettant vigoureusement. Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant 1 minute complète en remuant constamment.
• Retirer du feu. Incorporer l'extrait de vanille L400 et mélanger.
• Couler immédiatement dans un moule flexipan de Ø 14 cm × H 2 cm. Lisser à la palette et surgeler à plat jusqu'à solidification complète.
• Démouler l'insert congelé et réserver au congélateur jusqu'au montage.

Ingrédients :

• 110 g de crème liquide entière (35% MG)
• 2 g de Perle de Vanille
• 37,5 g de jaunes d’œufs
• 17,5 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine feuille 200 bloom
• 10 g d’extrait d’eau de rose
• 150 g de crème liquide entière (35% MG) très froide

Préparation :

• Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide (ratio 1:6) et réserver au réfrigérateur minimum 15 minutes.
• Chauffer la crème liquide dans une casserole.
• Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule en fouettant jusqu'à obtenir un ruban pâle.
• Verser la crème en filet sur le mélange jaunes-sucre tout en remuant à la spatule. Reverser le tout dans la casserole.
• Cuire la crème anglaise à feu doux en remuant à la maryse en mouvements continus, jusqu'à atteindre 82–84 °C (nappe). Ne jamais laisser bouillir.
• Retirer du feu. Ajouter la masse gélatine, la Perle de Vanille et l'eau de rose. Mélanger jusqu'à incorporation complète. Passer au chinois étamine et débarrasser dans un plat à plat. Filmer au contact.
• Refroidir à 26–28 °C (bain de glaçons ou cellule de refroidissement). La crème anglaise doit rester fluide mais froide avant d'être incorporée à la crème montée.
• Monter la crème liquide bien froide au fouet jusqu'à obtenir une texture souple et mousseuse (consistance bec d'oiseau souple). Ne pas monter ferme.
• Incorporer délicatement la crème anglaise gélifiée tiède à la crème montée à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène, lisse et aérienne. Utiliser immédiatement.

Ingrédients :

• 100 g d’eau minérale
• 70 g de sucre semoule
• 2 g d’extrait de vanille L400
• 5 g d’extrait d’eau de rose

Préparation :

• Dissoudre le sucre dans l'eau froide puis porter à ébullition. Retirer du feu.
• Incorporer l'extrait de vanille L400 et l'extrait d’eau de rose. Ajuster selon le profil aromatique souhaité. Laisser refroidir avant utilisation.

Montage :

• Déposer le cercle inox Ø 18 cm sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'un film alimentaire tendu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle sur toute sa hauteur afin d'assurer un démoulage net et une finition lisse.
• Couler une première couche de mousse vanille & rose dans le fond du cercle à l'aide d'une poche ou d'une louche. À l'aide d'une palette coudée, remonter la mousse sur les parois en effectuant un mouvement circulaire ferme, de façon à bien incruster la mousse contre le rhodoïd et à supprimer tout vide d'air sur les bords.
• Positionner le biscuit madeleine (Ø 14 cm) au centre de la mousse, côté lisse vers le bas. Imbiber généreusement au pinceau avec le sirop vanille & rose tiède : le biscuit doit être bien imbibé sans être détrempé.
• Déposer délicatement l'insert confit framboise-vanille congelé (Ø 14 cm) directement sur le biscuit imbibé, en centrant précisément pour laisser un espace uniforme de 2 cm tout autour, entre l'insert et le cercle.
• Garnir généreusement cet espace (entre l'insert et le bord du cercle) de framboises fraîches entières, queue vers le bas, en les serrant régulièrement tout autour pour former un anneau continu.
• Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air.
• Surgeler l'entremets à −18 °C pendant minimum 6 heures, idéalement une nuit entière, jusqu'à solidification totale.

Décoration :

• 1 plaque de chocolat Ruby (Ø 14 cm)
• ± 150 g de framboises fraîches
• Feuilles de menthe fraîche Q.S.

Finition :

• Sortir l'entremets du congélateur. Décercler délicatement en passant la lame d'un couteau à génoise entre le cercle et le rhodoïd si nécessaire. Retirer le cercle, puis décoller délicatement la bande de rhodoïd en un geste lent et continu pour ne pas altérer la surface de la mousse.
• Poser l'entremets sur une grille ou un présentoir. Déposer délicatement la plaque de chocolat Ruby sur le dessus de l'entremets.
• Finir en glissant quelques petites feuilles de menthe fraîche entre les framboises pour apporter fraîcheur visuelle et aromatique.
• Réserver l'entremets au réfrigérateur positif à +4 °C pendant 4 à 6 heures avant dégustation afin de permettre une décongélation douce et progressive, préservant la texture et la structure de la mousse.