Danois Citron & Myrtilles

Ingrédients

• 422 g Farine T45 ou gruau
• 63 g Sucre semoule
• 11 g Sel fin
• 16 g Levure boulangère fraîche
• 86 g Eau froide
• 84 g Lait entier froid
• 63 g Beurre doux (incorporation)
• 222 g Beurre sec de tourage (84%)

Méthode – Détrempe

1. Placer la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur muni du crochet. Mélanger brièvement à vitesse 1 pour combiner.
2. Délayer la levure dans l'eau froide et le lait (liquides ≤ 10°C). Ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel.
3. Incorporer les liquides en filet à vitesse 1. Pétrir 3–4 min à vitesse 1, puis 5–6 min à vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (T° de pâte cible : 24°C max).
4. Ajouter le beurre en morceaux à vitesse 2. Pétrir jusqu'à incorporation complète à peu près 8 min. 
5. Former une boule, filmer au contact, et laisser pointer 1h à température ambiante.
6. Réfrigérer idéalement 12 h au réfrigérateur

→ La pâte doit être à la même consistance que le beurre de tourage au moment du feuilletage.

Tourage

Sortir le beurre de tourage (222 g) du réfrigérateur 20 min avant utilisation. Le travailler légèrement au rouleau pour qu'il soit souple mais froid (≈ 14°C).

Tour simple (1×)

1. Abaisser la détrempe en rectangle. Placer le beurre de tourage au centre et refermer les bords (portefeuille). Bien sceller.
2. Abaisser en rectangle 60 × 20 cm (épaisseur ≈ 7 mm). Plier en 3 (rabattre 1/3 droit, puis 1/3 gauche par-dessus). C'est le tour simple.
3. Tour double (pliage en 4).
4. Filmer et réfrigérer 30 min.

Tour double (1×)

1. Reprendre la pâte, positionner la clé (pliure) sur le côté. Abaisser à nouveau en rectangle 60 × 20 cm
2. Plier en 4 : rabattre les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux (portefeuille). C'est le tour double.
3. Filmer soigneusement et réfrigérer 30 min minimum (idéalement 1 h).

Détaillage & façonnage

1. Abaisser la pâte froide au laminoir ou au rouleau sur un plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur de 2 mm.
2. Découper des carrés de 8–9 cm 
3. Déposer un moule en cuivre supplémentaire à l'intérieur pour maintenir la cavité lors de la cuisson.
4. Laisser pointer à température ambiante (24–26°C) pendant 45 min à 1 h, jusqu'à légère levée visible.

→ Abaisser la pâte en partant du centre vers les bords pour ne pas déchirer les couches.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou 190°C four statique).
2. Badigeonner légèrement les bords de dorure (jaune d'œuf)
3. Enfourner les coques avec les moules intérieurs en place. Cuire 14–16 min jusqu'à coloration dorée et feuilletage bien développé.
4. À la sortie du four, retirer immédiatement les moules intérieurs. Laisser refroidir sur grille à température ambiante pendant au moins 20 min avant le garnissage.

Ingrédients

• 60 g Jus de citron jaune frais
• 1 pièce Zeste de citron jaune
• 1 pièce Zeste de citron vert
• 50 g Sucre semoule
• 60 g Œufs entiers
• 40 g Beurre froid en cubes
• 1 g Gélatine (½ feuille 200 bloom)

Méthode

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Essorer.
2. Dans une casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs entiers préalablement blanchis.
3. Cuire à feu doux en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement (82–84°C). La crème doit napper la spatule.Ajouter gélatine hors du feu.
4. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.Mélanger jusqu'à dissolution complète.Ajouter beurre et mixer.
5. Laisser refroidir à 40°C. Ajouter le beurre froid en cubes et mixer au mixeur plongeant pour foisonner et lisser.
6. Filmer au contact. Réfrigérer minimum 2 h (idéalement 4 h) jusqu'à prise complète.

Ingrédients

• 300 g Myrtilles fraîches ou surgelées
• 60 g Sucre semoule
• 1 g Pectine NH
• 15g Jus de citron jaune (≈ ½ citron)

Méthode

1. Mélanger la pectine NH avec le sucre à sec pour éviter les grumeaux.
2. Dans une casserole, porter les myrtilles à frémissement à feu moyen en remuant.
3. Ajouter en pluie le mélange sucre-pectine en fouettant. Mélanger continuellement.
4. Porter à ébullition franche 1 min en fouettant pour activer la pectine.
5. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Mélanger et débarrasser dans un plat. Filmer au contact.
6. Réfrigérer au moins 1 h 30 jusqu'à gélification.

→ La compotée doit avoir une texture fluide-gélifiée. Si trop ferme, détendre avec un filet de jus de citron.