Charlotte aux Fruits Rouges & Crème Bavaroise à la Vanille

Icône de la pâtisserie française, la charlotte séduit par son élégance et sa fraîcheur. Ici, elle s’habille de fruits rouges acidulés, adoucis par une crème bavaroise à la vanille Bourbon, pour un équilibre parfait entre intensité fruitée et rondeur vanillée.
 

Ingrédients pour le biscuit cuillère maison

  • 3 œufs (jaunes et blancs séparés)

  • 90 g de sucre

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 90 g de farine T55

  • Sucre glace (pour saupoudrer)

Ingrédients pour le confit aux fruits rouges

  • 250 g de purée de fruits rouges

  • 40 g de sucre

  • 3 g de gélatine (2,5 feuilles)

Ingrédients pour la crème bavaroise à la vanille

  • 250 ml de lait entier

  • 3 jaunes d’œufs

  • 60 g de sucre

  • 1,5 g de cœur de vanille Bourbon

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)

  • 250 ml de crème liquide entière bien froide (30–35 % MG)

Finitions et décor

  • Fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles…)

  • Sucre glace
  • Poudre de vanille naturelle  


Étapes de préparation

 

1. Préparation du biscuit cuillère

  • Préchauffez le four à 180°C.

  • Montez les blancs en neige. Ajoutez progressivement le sucre pour les serrer.

  • Incorporez les jaunes un à un, puis la farine tamisée à la maryse.

  • À la poche à douille, dressez des bâtonnets de 8–10 cm et un disque du diamètre du cercle.

  • Saupoudrez de sucre glace et de poudre de vanille, laissez reposer 5 min, saupoudrez à nouveau.

  • Enfournez 10–12 min jusqu’à légère coloration. Refroidissez.
 

2. Préparation du confit aux fruits rouges (à faire la veille)

  • Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

  • Chauffez la purée de fruits avec le sucre (50–60°C).

  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

  • Coulez dans un moule à insert (Ø 14–16 cm). Réservez au congélateur au moins 3 h.
 

3. Préparation de la crème bavaroise à la vanille

  • Hydratez la gélatine.
 

  • Faites chauffer le lait avec la vanille.

  • Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud dessus.

  • Replacez sur feu doux et cuisez à 82–84°C (texture nappante).

  • Hors du feu, incorporez la gélatine. Laissez tiédir.

  • Montez la crème liquide en chantilly souple et incorporez-la délicatement en trois fois.
     

4. Montage de la charlotte

  • Chemisez un cercle de 18–20 cm avec du rhodoïd.

  • Disposez les biscuits cuillère debout tout autour, bombé vers l’extérieur.

  • Placez le disque de biscuit au fond.

  • Ajoutez une couche de crème bavaroise.

  • Déposez l’insert aux fruits rouges au centre.

  • Recouvrez de crème bavaroise et lissez à la spatule.

  • Terminez par un second disque de biscuit ou une surface lissée.

  • Réfrigérez au moins 6 h, idéalement une nuit.