Dessert di Capodanno al SO/ Paris: una creazione al tartufo e vaniglia dell'Uganda in partnership con Eurovanille

In occasione del Capodanno al SO/ Paris, il pastry chef Sylvain Lucas presenta un dessert d’eccezione realizzato in partnership con Eurovanille. Questa creazione gastronomica nasce da un abbinamento audace tra tartufo e vaniglia Planifolia dell'Uganda , espressione di una visione contemporanea della pasticceria fondata sulla padronanza tecnica, sull’equilibrio aromatico e sulla valorizzazione delle origini, nel cuore della scena culinaria parigina.

È il pastry chef del SO/ Paris. Può raccontarci il suo percorso professionale?

Ho iniziato la mia carriera all’Opéra Garnier, dove ho lavorato per quattro anni e mezzo. Queste prime esperienze hanno strutturato il mio approccio alla pasticceria, fortemente orientato alla tecnica e alla precisione. Oggi, al SO/ Paris, continuo a perseguire questo livello di esigenza in un contesto più creativo.

Che cosa la affascina maggiormente della pasticceria?

La tecnica, prima di tutto. Il dessert rappresenta l’ultima impressione lasciata al cliente: se non è all’altezza, può compromettere l’intera esperienza. Apprezzo molto questa responsabilità e il rigore che comporta.

La vaniglia occupa un ruolo centrale nelle sue creazioni. Perché?

La vaniglia è un pilastro del mio lavoro. Agisce come esaltatore di sapore, permette di controllare meglio la dolcezza e crea equilibrio tra gli ingredienti. È un elemento essenziale nella costruzione di un dessert preciso e armonioso.

Per il dessert di Capodanno ha scelto una vaniglia Planifolia dell’Uganda. Cosa ha motivato questa scelta?

La vaniglia dell’Uganda possiede un carattere molto marcato, in grado di confrontarsi con ingredienti intensi. Dona una vera personalità al dessert e si distingue nettamente dai profili più classici.

L’ha abbinata al tartufo, un ingrediente raramente utilizzato in pasticceria.

Sì, è stata una scelta deliberatamente audace. La vaniglia attenua le note ferrose del tartufo e, allo stesso tempo, il tartufo valorizza la vaniglia. I due ingredienti dialogano molto bene tra loro. Per il Capodanno desideravo lavorare con prodotti d’eccezione e creare un’esperienza davvero unica.

Può descriverci questo dessert?

È composto da una dacquoise alle nocciole e macadamia, una mousse vaniglia–tartufo, un gelato alla vaniglia e macadamia caramellate e tostate. L’obiettivo era giocare sulle texture mantenendo un equilibrio aromatico preciso.

Quali prodotti Eurovanille utilizza quotidianamente?

Cuore di Vaniglia è un ingrediente imprescindibile dell’alta pasticceria. La sua versatilità è fondamentale: funziona perfettamente sia a caldo che a freddo e rappresenta un reale risparmio di tempo in cucina, garantendo al contempo costanza e precisione.

Come vede la diversità delle origini della vaniglia?

Si conoscono soprattutto le grandi origini come Madagascar o Tahiti, ma regioni più riservate come l’Uganda o il Congo offrono profili aromatici straordinari. Permettono di apportare una vera differenziazione alle creazioni di pasticceria.