Intervista a Ciccio Sultano, chef del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla

Ciccio Sultano, chef del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla da 26 anni, due stelle Michelin, ha fatto del territorio siciliano un linguaggio universale. È uno degli chef più autorevoli della scena gastronomica italiana. Lo abbiamo incontrato nel cuore di Ragusa Ibla per parlare di creatività, materia prima e del ruolo della vaniglia, e di tanti altri ingredienti, nella sua cucina.

Dopo 26 anni di Duomo, cosa alimenta ancora la sua creatività?

La creatività è un’equazione matematica. È qualcosa che devi nutrire attraverso delle cose che devi fare. Devi stare con persone che danno importanza a quello che è la creazione. Con artisti, non per forza cuochi. Con letture, con silenzio, con momenti di svago. La distrazione è uno degli elementi più importanti nella creatività: distrarsi significa staccare per poi creare.

Immaginiamo semi che sono una serie di idee, ingredienti, pezzettini di storia, di storie passate, storia della Sicilia, romanzi.

Lei viene spesso definito un “trasformatore” della materia prima. Si riconosce in questa definizione?

Non sono un trasformatore. Mi sento forse più un catalizzatore: di idee, di ingredienti, di persone.

Quando faccio una ricetta, cerco il rumore e il silenzio, quei momenti di rottura che danno un po’ di movimento. L’ingrediente deve sempre essere lui. Può essere lavorato, fermentato, diventare una crema. Ma non dobbiamo mai dimenticare cos’è.

L’esercizio di stile, quello che mette in mostra il cuoco anziché l’ingrediente, implode la materia prima.

Cosa cerca in una materia prima per decidere di lavorarla?

Io non cerco ingredienti rari. Cerco idee rare.

Qual è l’ingrediente più banale che abbiamo sempre? Il sale. Però conosci e capisci l’importanza del sale quando non ce l’hai. Per il sale si sono create guerre. In Africa ancora oggi con il sale si può pagare. Salario viene da sale.

Tutto dipende dall’idea che si costruisce intorno all’ingrediente. Un’idea rara dà unicità alla persona, non l’ingrediente in sé.

Qual è il suo primo ricordo legato alla vaniglia?

Ho iniziato a lavorare in pasticceria a tredici anni. Per me percepire la vaniglia significa pensare al bambino.

Quando ho iniziato a lavorare in pasticceria, tra creme pasticcere, croissant e tanti lavori, la vaniglia mi ha invaso tutti i giorni. È per me la cosa più infantile, più pura, più vergine.

Come considera la vaniglia nella sua cucina oggi?

Nella gastronomia siciliana, vista con i miei occhi, la vaniglia è una spezia. E come ogni spezia, ha le sue differenze interne che bisogna imparare a leggere.

La Tahiti è più sensuale, voluttuosa, floreale. La vedo con il salato: con una pasta, con un agnello. La Bourbon è più aggressiva, più nocciola, più terrosa. La vedo con il latte, le creme, le torte.

Un esempio dalla cucina del Duomo: la Pasta Talisker: una doppia panna acida, carica di vaniglia Tahiti. Dolci non dolci, salati un po’ dolci.

Va in trasversale come una lama: fa diventare più importante ciò che è l’ingrediente.

E gli altri ingredienti che usa (zafferano, fava tonka, estratti di agrumi)? Seguono la stessa logica?

Sì. Questi ingredienti devono mantenere la loro purezza, la loro potenza attraverso la loro coltivazione. Devono creare quella conducibilità tra l’essere umano che coltiva la terra, rispetta la materia, e la porta nel nostro ristorante dove diventa ricetta.

Come si usa dire in Sicilia: quando il mare è forte e non c’è pesce, uno si mangia la pasta con le sarde ma senza le sarde. Nella mia versione, lo zucchero e la vaniglia fanno diventare dolce ciò che era salato.

La parte citrica che hanno questi ingredienti (lo zafferano, la vaniglia, la fava tonka) non è per me solo profumo di limone: è un catalizzatore. Promuove, fa diventare più buona la ricetta. Le dà l’energia, la scintilla.

Cosa dovrebbe avere un ingrediente per sorprenderla ancora?

Io credo che questi ingredienti non debbano affatto cambiare. Anzi, devono migliorare nel loro modo di concentrazione e di profumo che già hanno.

La sorpresa non viene dall’ingrediente in sé. Viene dall’idea che ci costruisci intorno. Io non cerco ingredienti rari: è l’idea rara che dà l’unicità.

Bellezza, risolutezza, spirito di abnegazione sono tutti elementi che rendono più facile il nostro modo di essere.

E ai giovani, alle nuove generazioni, direi di usare la noia per cercare di creare di più e di non scappare dalla noia.