Entremets Vaniglia Cocco Matcha e Cioccolato Bianco
Un entremet primaverile dove la dolcezza del cocco e la delicatezza del cioccolato bianco si intrecciano con la freschezza vegetale del matcha. Il sablé breton alla vaniglia apporta una consistenza croccante e un aroma delicato, mentre la panna cotta arricchita con la nostra Perla di Vaniglia Bourbon Premium si scioglie in bocca con eleganza.
Organizzazione
- Tempo di preparazione: ~2 h
- Tempo di riposo: minimo 6 h (congelamento)
- Tempo di cottura: 15 min
- Difficoltà: Intermedio
Insert Matcha & Cioccolato Bianco
Ingredienti
- 80 g cioccolato bianco (tipo Ivoire, 30–35 %)
- 100 g panna liquida intera
- 20 g glucosio
- 4–6 g matcha
- 1 g sale fino
- 2 g gelatina (200 bloom)
Procedimento
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Setacciare accuratamente il matcha.
- Portare a sfiorare il bollore la panna e il glucosio.
- Versare gradualmente sul matcha sbattendo per ottenere un composto omogeneo.
- Versare in tre volte sul cioccolato bianco precedentemente fuso a 40–45°C, emulsionando.
- Aggiungere la gelatina idratata e il sale.
- Frullare con un frullatore a immersione senza incorporare aria fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
- Versare negli stampi sferici di 3 cm di diametro.
- Conservare in freezer fino a completo indurimento.
Sablé Breton alla Vaniglia
Ingredienti
- 75 g burro morbido
- 60 g zucchero
- 75 g tuorli
- 100 g farina T55
- 4 g lievito chimico
- 1 g fleur de sel alla vaniglia
- 5 g polvere di vaniglia Bourbon
Procedimento
- Montare burro, zucchero e polvere di vaniglia con una frusta.
- Aggiungere i tuorli uno alla volta usando la frusta a foglia.
- Aggiungere le polveri setacciate.
- Stendere l’impasto in un quadro.
- Coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Cottura
- Cuocere a 170°C (ventilato) per 12–18 minuti.
Finitura
- Tagliare immediatamente dei cuori con un coppapasta.
- Lasciar raffreddare su una gratella.
Panna Cotta Cocco & Vaniglia Bourbon
Ingredienti
- 200 g purè di cocco
- 100 g panna liquida intera (35 %)
- 40 g zucchero
- 1 g Perla di Vaniglia Bourbon Premium
- 3 g gelatina (200 bloom)
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare il purè di cocco, la panna e lo zucchero.
- Aggiungere la gelatina fuori dal fuoco.
- Aggiungere la Perla di Vaniglia Bourbon Premium e il sale.
- Frullare per omogeneizzare.
Glassa Velluto Bianco
Ingredienti
- 100 g cioccolato bianco (tipo Ivoire o Zéphyr)
- 100 g burro di cacao
- 20 g colorante bianco liposolubile
Procedimento
- Fondere insieme cioccolato bianco e burro di cacao.
- Aggiungere il colorante bianco.
- Frullare senza incorporare aria.
- Usare a 40–45°C con un aerografo.
Assemblaggio
- Versare la panna cotta a metà altezza.
- Far rapprendere 5 minuti in cella fredda.
- Posizionare l’insert di matcha.
- Coprirla con panna cotta e chiudere con il sablé.
- Lisciare se necessario.
- Congelare completamente.
Finitura & Decorazione
- Sformare gli entremets congelati.
- Spruzzare immediatamente con la glassa velluto bianco.
- Lasciar scongelare in frigorifero.
Decorazione
- Creare con la pasta di zucchero bianca e rosa le forme e le code dei coniglietti.
- Applicare delicatamente sugli entremets scongelati.
Tipp des Küchenchefs: Für einen perfekt weißen und gleichmäßigen Samteffekt empfiehlt es sich, eine wenig gefärbte weiße Schokolade zu verwenden und die Farbe sorgfältig zu mixen, um eine optimale Verteilung zu erzielen. Auf ein gut gefrorenes Entremets sprühen: der Temperaturschock erzeugt den Samteffekt.
