Dessert al piatto fico, lampone, nocciola e vaniglia

1. Gel di lampone

Ingredienti

• 200 g di purea di lampone
• 20 g di zucchero semolato
• 5 g di succo di limone
• 5 g di pectina NH

Procedimento

1. Versare la purea di lampone in una casseruola e scaldarla leggermente.
2. Mescolare accuratamente lo zucchero semolato con la pectina NH.
3. Aggiungere gradualmente questo composto alla purea tiepida, versandolo a pioggia e contemporaneamente mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
4. Portare a ebollizione e mantenere una breve ebollizione per attivare la pectina.
5. Aggiungere il succo di limone e mescolare accuratamente.
6. Trasferire e lasciare raffreddare in frigorifero fino a completa presa.
7. Poco prima dell’utilizzo, frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un gel perfettamente liscio, omogeneo e sufficientemente morbido da poter essere dressato con la sac à poche.

2. Sablé fine alla nocciola

Ingredienti

• 150 g di burro dolce 82 % MG
• 95 g di zucchero a velo
• 2 g di Fleur de Sel
• 50 g di nocciole tostate in polvere
• 25 g di polvere di mandorle
• 55 g di uovo intero
• 250 g di farina T55
• 5 g di polvere di vaniglia Bourbon

Procedimento

1. Nella ciotola della planetaria munita di foglia, lavorare leggermente a crema il burro con lo zucchero a velo.
2. Aggiungere la polvere di mandorle, le nocciole tostate in polvere, la Fleur de Sel e la polvere di vaniglia.
3. Incorporare la farina e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa e omogenea.
4. Aggiungere l’uovo intero e mescolare brevemente, solo fino a completa omogeneizzazione. Non lavorare eccessivamente l’impasto per limitare lo sviluppo del glutine.
5. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore massimo di 1,5 mm.
6. Riporre in frigorifero fino a quando l’impasto si sarà rassodato.
7. Tagliare dei rettangoli larghi 3-4 cm, con lunghezze variabili da 10 a 15 cm.
8. Cuocere i rettangoli di sablé in forno preriscaldato fino a ottenere una colorazione dorata uniforme e una consistenza croccante.
9. Lasciare raffreddare completamente su una griglia prima del montaggio.
10. Nota per l’impiattamento: la variazione delle lunghezze permette di creare una composizione geometrica irregolare e dinamica nel piatto.

3. Crema intensa alla nocciola

Ingredienti

• 250 g di latte
• 45 g di tuorli d’uovo
• 40 g di zucchero semolato
• 18 g di amido di mais
• 2,5 g di gelatina
• 20 g di burro dolce
• 30 g di pralinato alla nocciola
• 30 g di pasta di nocciole
• 150 g di panna liquida 35 % MG

Procedimento

1. Scaldare il latte infuso.
2. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
3. Aggiungere l’amido di mais e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Versare gradualmente il latte caldo sul composto di tuorli, zucchero e amido, mescolando con una frusta.
5. Rimettere nella casseruola e cuocere come una crema pasticcera, mescolando costantemente con una frusta, fino a quando si addensa e raggiunge il primo bollore.
6. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
7. Aggiungere il burro, il pralinato alla nocciola e la pasta di nocciole.
8. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea.
9. Coprire a contatto con pellicola e conservare in frigorifero.
10. Montare delicatamente la panna liquida 35 % MG.
11. Quando la base alla nocciola si sarà raffreddata ed è perfettamente liscia, incorporare delicatamente la panna montata.
12. Trasferire in una sac à poche munita del beccuccio adatto e conservare al freddo fino al montaggio.

4. Pralinato alla nocciola

Ingredienti

• 250 g di nocciole
• 250 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di Fleur de Sel

Procedimento

1. Disporre le nocciole su una teglia e tostarle a 150-160 °C per 15-20 minuti, fino a ottenere una colorazione uniforme e un profumo intenso.
2. In una casseruola dal fondo spesso, realizzare un caramello a secco con lo zucchero.
3. Cuocere fino a ottenere una colorazione biondo ambrata.
4. Versare immediatamente il caramello sulle nocciole tostate.
5. Lasciare raffreddare completamente fino a quando il caramello si sarà cristallizzato e indurito.
6. Spezzare la massa in pezzi e trasferirla in un Robot-Coupe o in un robot sufficientemente potente.
7. Frullare progressivamente, raschiando regolarmente i bordi.
8. Il composto passerà successivamente attraverso le fasi: pezzi → polvere → pasta → pralinato fluido.
9. Aggiungere la Fleur de Sel.
10. Continuare a frullare fino a ottenere un pralinato perfettamente liscio, fluido e lucido.
11. Trasferire in un contenitore ermetico.

5. Montaggio & impiattamento

Preparazione del piatto

Procedimento

1. Cuocere i rettangoli di sablé e lasciarli raffreddare completamente.
2. Posizionare uno stencil a forma di foglia su un piatto piano.
3. Spolverare uniformemente con la polvere di vaniglia per creare un motivo scuro e grafico.
4. Rimuovere delicatamente lo stencil per preservare la nitidezza del motivo.
5. Con un coltello o una piccola spatola, definire visivamente gli assi di impiattamento sui quali verranno posizionati i tre rettangoli di sablé.

Impiattamento

Procedimento

1. Dressare una linea regolare di crema intensa alla nocciola sul fondo del piatto.
2. Posizionare verticalmente il primo rettangolo di sablé, mantenendolo alle due estremità con la crema per creare un elemento architettonico.
3. Ripetere l’operazione sugli altri due assi di crema utilizzando tre rettangoli di lunghezze diverse, per creare una composizione asimmetrica e dinamica.
4. Con una sac à poche munita di un beccuccio fine, dressare dei punti di gel di lampone alternati lungo le linee di crema.
5. Aggiungere quindi dei punti di pralinato alla nocciola, variandone leggermente il diametro per dare ritmo all’impiattamento.
6. Terminare con gli elementi freschi: spicchi di fico fresco, lamponi tagliati a metà e fiori commestibili.
7. Verificare l’equilibrio generale del piatto e mantenere una lettura chiara tra i diversi elementi.