Tarta Selva Negra con vainilla y kirsch

Ingredientes

• 178 g de yemas
• 105 g de azúcar blanquilla
• 189 g de claras
• 76 g de azúcar blanquilla
• 38 g de harina
• 37 g de fécula de patata
• 31 g de cacao en polvo
• 86 g de mantequilla tibia
• 10 g de azúcar invertido

Elaboración del bizcocho

1. Fundir la mantequilla con el azúcar invertido. Dejar enfriar.
2. Montar las yemas con el azúcar blanquilla.
3. Montar las claras e incorporar el azúcar blanquilla poco a poco.
4. Cuando las yemas alcancen el punto de letra y las claras estén montadas suaves, empezar a mezclar.
5. Mezclar las claras y las yemas con una espátula de silicona y añadir la harina, la fécula y el cacao.
6. Añadir una parte de esta mezcla a la mantequilla y batir con varillas hasta homogeneizar.
7. Incorporar esta mezcla al bizcocho y seguir mezclando con delicadeza.

Ingredientes

• 200 g de puré de guinda
• 30 g de azúcar blanquilla
• 3 g de pectina NH
• 10 g de glucosa líquida
• 3 g de zumo de limón
• 90 g de cerezas enteras deshuesadas, escurridas y cortadas en 2 o 3 trozos

Elaboración

1. En un cazo, calentar el puré de guinda y la glucosa a 40 °C removiendo con regularidad.
2. Mezclar en seco el azúcar blanquilla y la pectina NH (mezclar siempre el azúcar y la pectina NH antes de incorporarlos para evitar grumos) y añadir en lluvia al puré caliente batiendo enérgicamente con varillas.
3. Llevar a ebullición sin dejar de remover y dejar hervir 1 minuto para activar por completo la pectina. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón.
4. Triturar enseguida con la batidora de mano durante 1 o 2 minutos hasta obtener un gel perfectamente liso y brillante, sin grumos ni burbujas de aire (inclinar el recipiente al triturar).
5. Pasar a una bandeja plana, cubrir con film a piel y dejar enfriar a temperatura ambiente y después en la nevera hasta 20–25 °C. El gel debe estar cuajado pero aún flexible con las varillas.
6. Aflojar el gel con las varillas para alisarlo ligeramente e incorporar con delicadeza, con una espátula de silicona, las cerezas enteras deshuesadas, escurridas y cortadas en 2 o 3 trozos, levantando la masa para repartir bien los trozos sin aplastarlos.
7. Utilizar este confitado para el montaje de la Selva Negra.

Ingredientes

• 100 g de puré de cereza
• 10 g de kirsch

Elaboración

1. Mezclar y reservar hasta el montaje.

Ingredientes

• Chocolate negro de cobertura: cantidad suficiente

Templado del chocolate negro sobre mármol

1. Fundir el chocolate negro de cobertura a 50–55 °C para disolver bien todos los cristales.
2. Templar por el método del tableado (ideal para este tipo de trabajo sobre placa).
3. Verter 2/3 del chocolate fundido sobre una encimera de mármol (o una placa de acero inoxidable fría).
4. Trabajarlo con la espátula y el triángulo, extendiéndolo y recogiéndolo sin parar, hasta que espese ligeramente y alcance 28–29 °C.
5. Reincorporar este chocolate tableado al tercio restante que ha quedado al baño maría, mezclando bien para homogeneizar.
6. La temperatura final debe situarse entre 31 y 32 °C para el chocolate negro.
7. Punto de control: mojar la punta de un cuchillo en el chocolate; debe cristalizar y quedar mate y crujiente en 3 a 5 minutos a temperatura ambiente, sin marcas blancas (bloom).

Ingredientes

• 300 g de nata líquida 35 % M.G.
• 100 g de mascarpone
• 40 g de azúcar glas
• 1 g de Perle de vanille

Elaboración

1. En el bol bien frío de una batidora eléctrica, montar todos los ingredientes hasta obtener una nata montada, sin llegar a endurecerla.

Montaje la víspera

1. En moldes de silicona cilíndricos de 5 cm de diámetro, colocar un primer disco de bizcocho de cacao en el fondo y emborracharlo generosamente con el almíbar ayudándose de un pincel.
2. Escudillar o verter la crema al kirsch en una capa regular y extender una capa de confitado de cereza, alisando bien en cada paso con una espátula acodada para obtener capas limpias y uniformes.
3. Añadir otra capa de crema y cerrar el montaje con el segundo disco de bizcocho de cacao, previamente emborrachado.
4. Alisar la superficie, cubrir con film a piel y dejar cuajar en el congelador.
5. En la plancha de bizcocho de cacao restante, cortar tiras regulares, algo más altas que la altura final del entremet, para encamisar, y reservar en frío.

Acabado el día del servicio

1. Desmoldar con cuidado los entremets individuales y dejar atemperar en la nevera hasta que se descongelen por completo. Encamisar cada entremet con la tira de bizcocho de cacao, cuidando que la unión quede precisa.
2. Montar la chantilly a la textura deseada y escudillarla en cúpula o en punta sobre el entremet con una manga pastelera con boquilla lisa de 18 mm. Terminar la decoración con un velo de cacao en polvo tamizado, una cereza y una larga viruta de chocolate.