Paris‑Brest con Crema Mousseline alla Nocciola

Questo Paris‑Brest goloso e raffinato unisce la leggerezza della pasta choux a un craquelin croccante, farcito con una vellutata crema mousseline alla nocciola. I pezzi di nocciola tostati e la pasta di nocciola esaltano questo dessert iconico, offrendo croccantezza, dolcezza e raffinatezza. Perfetto per un tè pomeridiano elegante, un dessert festivo o una fine pasto sofisticata.

 

Paris‑Brest con Crema Mousseline alla Nocciola

Ingredienti – Pasta Choux (per 15–20 choux)

  • 122 g latte

  • 122 g acqua

  • 4,2 g sale

  • 4,2 g zucchero

  • 126 g burro

  • 123 g farina

  • 252 g uova intere (circa 5 uova)


Ingredienti – Craquelin

  • 74 g zucchero semolato

  • 60 g burro morbido

  • 74 g farina


Metodo – Pasta Choux e Craquelin

  • Portate a ebollizione il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a pezzi.

  • Togliete dal fuoco, aggiungete tutta la farina in una volta e mescolate energicamente. Rimettete su fuoco medio e asciugate l’impasto per 1–2 minuti.

  • Trasferite in una ciotola o nella ciotola di un robot, lasciate intiepidire 5 minuti, quindi incorporate le uova una alla volta fino a ottenere un impasto liscio e lucido.

  • Mescolate gli ingredienti del craquelin fino a ottenere un impasto omogeneo, stendetelo tra due fogli di carta da forno (2 mm), mettete in freezer per 30 minuti e ritagliate dei dischi.

  • Formate delle corone o choux regolari su una teglia foderata con carta da forno e posizionate un disco di craquelin su ciascuno.

  • Cuocete per 35–40 minuti a 170 °C (forno ventilato) senza aprire il forno durante la cottura.


Crema Mousseline alla Nocciola

Ingredienti

  • 250 ml latte intero

  • 60 g tuorli d’uovo

  • 65 g zucchero

  • 25 g farina

  • 25 g amido di mais

  • 100 g burro morbido

  • 40 g pasta di nocciole

  • 1 baccello di vaniglia


Metodo

  • Incidete e raschiate il baccello di vaniglia e fatelo infondere nel latte portato a ebollizione per 10 minuti.

  • Sbattete i tuorli con lo zucchero, quindi incorporate la farina e l’amido di mais.

  • Versate gradualmente il latte caldo sul composto, mescolando costantemente, poi riportate tutto nella casseruola.

  • Cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere una consistenza densa (3–4 minuti).

  • Trasferite in un piatto, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente in frigorifero.

  • Incorporate la pasta di nocciole, poi montate il burro morbido e aggiungete gradualmente la crema pasticcera alla nocciola fino a ottenere una consistenza leggera, liscia e stabile.


Montaggio e Decorazione

  • Tagliate i choux o le corone raffreddate con un coltello seghettato.

  • Farcite generosamente con la crema mousseline alla nocciola usando una sac à poche con beccuccio a stella.

  • Posizionate una piccola noce di mousseline sopra ogni choux come base per la decorazione.

  • Tostate le nocciole intere a 160 °C per 15 minuti, lasciate intiepidire e rimuovete la pelle. Tritate grossolanamente alcune nocciole.

  • Su ogni choux, posizionate una piccola goccia di pasta di nocciole e cospargete con pezzi di nocciole tostate per aggiungere croccantezza e volume.

  • Per una finitura elegante, spolverate leggermente con zucchero a velo al momento di servire.