Intervista a Kevin Raynal, Chef Pasticcere all’Abbazia della Celle

Chef pasticcere all’Abbazia della Celle, Kevin Raynal collabora con Eurovanille in occasione dei dessert di San Valentino. Un incontro attorno a una pasticceria esigente, segnata dalla trasmissione del sapere e dall’attenzione al gesto.

Può raccontarci brevemente il suo percorso, dall’inizio della sua carriera?

Ho iniziato all’età di 15 anni. Ho seguito una formazione in apprendistato in Aveyron, poi ho conseguito un CAP di cucina, un CAP di cioccolateria-confetteria-gelateria e un diploma professionale in cucina. Prima di approdare definitivamente alla pasticceria, ho lavorato a lungo nei ristoranti, in cucina, e mi sono reso conto che la pasticceria era fatta per me. Sono quindi tornato alla pasticceria. Ho iniziato a 15 anni e oggi ne ho 35: sono più di 25 anni che faccio questo mestiere.

Che cosa l’ha attratta di più nella pasticceria rispetto alla cucina?

Trovo che in pasticceria ci sia molta ricerca e sviluppo intorno al gusto e agli abbinamenti. C’è anche tantissima tecnica. Oggi, inoltre, tutto è in continua evoluzione, sia dal punto di vista delle tecniche che del gusto. Ci sono sempre nuove cose da imparare.

Che cosa le piace di più fare in pasticceria?

Mi piace toccare un po’ a tutto. Sono appassionato tanto del pane quanto della viennoiserie, dei dessert al piatto e dei gelati. Sono curioso di tutto.

Qual è il suo rapporto con un ingrediente come la vaniglia?

Mi piace quello che può apportare in termini di gusto e di palette aromatica. Quando la si schiaccia, ha sapore; quando la si tosta, ha sapore; quando la si griglia sul barbecue, ha un sapore molto intenso. Si può lavorare in moltissimi modi. Si può utilizzare in diverse preparazioni: nei gelati, nelle mousse ghiacciate, a crudo, in versione pickles, oppure mangiarla cruda, così com’è. Ci sono tantissimi modi di usarla. Ed è straordinaria perché, per noi, la vaniglia è il caviale della pasticceria e della cucina. È quindi estremamente interessante da lavorare.

Come utilizza la vaniglia nelle sue preparazioni?

Utilizzo le polveri, sì. Per esempio, prepariamo cake alla vaniglia usando uno zucchero vanigliato realizzato con polvere di vaniglia. Aromatizziamo il cake in questo modo. Per quanto riguarda le bacche, utilizziamo tutto: una volta usate, le facciamo essiccare e le mettiamo in infusione in un burro nocciola alla vaniglia, che aggiungiamo poi al cake. Non spreco nulla: tutto viene trasformato.

Se dovesse citare i suoi tre prodotti Eurovanille preferiti, quali sarebbero?

Prima di tutto il Cœur de Vanille, senza dubbio. So che è stato pensato soprattutto per preparazioni cotte, ma quando lo utilizziamo in un gelato trovo che abbia un’intensità aromatica incredibile e non riesco più a farne a meno. Quando finisce, devo subito riordinarlo. Anche lo chef di cucina dell’Abbazia della Celle apprezza molto l’aroma che conferisce al gelato.

Poi c’è una bacca che amo particolarmente: la vaniglia dell’Uganda. Trovo che apporti note leggermente legnose e molto fruttate alle mie preparazioni, e la utilizzo spesso.

Infine, le nocciole e la pasta di vaniglia. Utilizzo la pasta nei biscotti, nei gel (gel di frutta) e anche per realizzare aceti aromatizzati.

Quale sarebbe il suo dessert dei sogni, quello che vorrebbe proporre in carta?

Per me non esiste il dessert perfetto. Quando realizzo un dessert, quando lo termino e lo assaggio, so che non è perfetto. Ci sono sempre dei difetti, e trovo che sia una cosa bella: creare un dessert che abbia comunque delle imperfezioni. Le mousse non sono dritte, il pochage presenta elementi un po’ più grandi di altri, i gelati iniziano leggermente a sciogliersi…

Il dessert che però sogno di realizzare è un dolce tradizionale della mia zona, il gâteau à la broche. Mio nonno vi aggiungeva vaniglia del Madagascar, e un giorno mi piacerebbe creare un dessert a base di gâteau à la broche alla vaniglia.

Mio nonno aveva molti stampi per il gâteau à la broche: i più piccoli misurano circa 6 cm di altezza per 4 cm di larghezza, mentre il più grande è alto 2 metri e largo 80 cm. Mi sono sempre detto che un giorno, se fossi diventato pasticcere, avrei proposto un dessert di gâteau à la broche in un ristorante.

Se oggi sono arrivato a questo punto — nella mia formazione e nel mio percorso professionale — lo devo tutto a mio nonno. Era panettiere-pasticcere. Da bambino ero sempre accanto a lui, a dirgli: “Nonno, fammi fare qualcosa”. È anche grazie a lui se oggi sono qui, e lo ringrazio enormemente. Penso che sarebbe fiero di me.