Gelato alla vaniglia con caramello salato e pralinato di macadamia

Un gelato ultra goloso dove la dolcezza della vaniglia incontra la cremosità del caramello salato e la croccantezza del pralinato di macadamia. Una ricetta ricca di consistenze, perfetta per creazioni di alta gamma.









 

Base gelato alla vaniglia

Ingredienti:

  • 500 g latte intero
  • 250 g panna 35% MG
  • 90 g zucchero semolato
  • 40 g glucosio DE40
  • 25 g zucchero invertito
  • 6 g stabilizzante
  • 5 g perle di vaniglia premium
  • 80 g tuorli

Metodo:

  • Scaldare latte, panna e zucchero invertito.
  • Mescolare zuccheri, stabilizzante e glucosio.
  • Versare sui tuorli e mescolare.
  • Cuocere a 82°C.
  • Aggiungere vaniglia e frullare.
  • Far maturare 24 ore.
  • Mantecare.

Caramello salato

Ingredienti:

  • 150 g zucchero
  • 40 g glucosio
  • 40 g zucchero invertito
  • 120 g panna calda
  • 60 g burro salato
  • 2 g sale
  • 2 g vaniglia L200

Metodo:

  • Caramello a secco.
  • Aggiungere panna gradualmente.
  • Incorporare burro.
  • Aggiungere sale e vaniglia.
  • Frullare.

Pralinato di macadamia

Ingredienti:

Metodo:

  • Tostare le macadamia.
  • Cuocere zucchero e panna.
  • Aggiungere burro.
  • Unire vaniglia e frutta secca.

Assemblaggio

  • Mantecare il gelato.
  • Fare gli strati.
  • Alternare con caramello e pralinato.