Gelato alla Vaniglia Bourbon

Ingredienti (≈ 1 L)

• 500 ml di latte intero

• 250 ml di panna fresca intera (min. 30% grassi)

• 120 g di zucchero

• 5 tuorli d’uovo

• 3 g di perle di vaniglia Bourbon (oppure 1 bacca)

Metodo

• Scaldare il latte e la panna fino al punto di fremito. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione la vaniglia per 10 minuti.

• Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

• Versare il latte/panna tiepidi a filo sui tuorli, mescolando delicatamente con una frusta.

• Rimettere tutto nella casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la crema vela il cucchiaio (82–84 °C).

• Aggiungere le perle di vaniglia (oppure mixare con un mixer a immersione per omogeneizzare).

• Filtrare se necessario, lasciare intiepidire e riporre in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.

Mantecazione

• Versare la preparazione ben fredda nella gelatiera e mantecare per 30–45 minuti.

• Per una consistenza più soda, trasferire il gelato in un contenitore e lasciarlo stabilizzare in freezer per 1–2 ore prima di servire.

Caramello al Burro Salato

Ingredienti

• 200 g di zucchero semolato

• 100 g di panna fresca intera (30% grassi), a temperatura ambiente

• 60 g di burro dolce

• 1 pizzico di fleur de sel alla vaniglia

• 1 pizzico di fleur de sel del Galles (o altro fleur de sel di qualità)

Metodo

• In una casseruola dal fondo spesso, sciogliere lo zucchero a secco (senza acqua) a fuoco medio, senza mescolare, fino a ottenere un caramello dorato ambrato.

• Fuori dal fuoco, aggiungere gradualmente la panna a filo, mescolando continuamente.

• Rimettere sul fuoco basso e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia.

• Aggiungere il burro a pezzetti e incorporarlo completamente.

• Completare con i due pizzichi di fleur de sel.

• Lasciare intiepidire e conservare in un vasetto in frigorifero.