Fraisier alla Vaniglia

Icona della pasticceria francese, il fraisier conquista per la sua eleganza e freschezza. È composto da una morbida genoise, crema mousseline alla vaniglia e fragole fresche, per un equilibrio perfetto tra la rotondità della vaniglia e la freschezza della frutta.


Tempi indicativi

  • Preparazione totale: 1h45 (escluso il raffreddamento)

  • Raffreddamento: minimo 4 h, idealmente tutta la notte

  • Cottura: 20 min

  • Montaggio: 30 min


Ingredienti per la genoise

  • 200 g di uova (circa 4 uova grandi)

  • 130 g di zucchero

  • 110 g di farina T55

  • 20 g di amido di mais


Ingredienti per la crema mousseline alla vaniglia

Crema pasticcera:

  • 800 g di latte intero

  • 200 g di panna liquida

  • 250 g di tuorli (circa 12)

  • 250 g di zucchero

  • 80 g di amido di mais

  • 1 bacca di vaniglia dell’Uganda

  • 1 bacca di vaniglia Bourbon

Sciroppo per inzuppo alla vaniglia:

  • 100 g di acqua

  • 100 g di zucchero

  • 2 g di estratto naturale di vaniglia L400

Finitura mousseline:

  • 250 g di burro ammorbidito


Ingredienti per il ripieno e il montaggio

  • Circa 500 g di fragole fresche (preferibilmente di dimensione simile)

  • Un po’ di sciroppo per inzuppare la genoise

  • Decorazione: fragole fresche, polvere di vaniglia naturale e scorza di lime


Preparazione

 

Fase 1: Genoise

  • Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato).

  • Montare uova e zucchero a bagnomaria fino a 45–50°C.

  • Togliere dal bagnomaria e continuare a montare fino a completo raffreddamento; il composto deve triplicare di volume.

  • Setacciare farina e amido di mais e incorporare delicatamente con una spatola.

  • Versare in una tortiera o cerchio imburrato e infarinato da 20 cm.

  • Cuocere circa 20 min fino a doratura e morbidezza.

  • Far raffreddare su una griglia, poi tagliare due dischi regolari (1–1,5 cm ciascuno).


Fase 2: Crema mousseline alla vaniglia

Preparazione crema pasticcera:

  • Portare a ebollizione latte e panna con semi e bacche di vaniglia.

  • Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e mescolare.

  • Versare metà del latte caldo (senza bacche) sul composto, mescolare, quindi riportare tutto nella casseruola.

  • Cuocere a fuoco medio mescolando fino a ispessimento (2–3 min dopo l’ebollizione).

  • Trasferire in una ciotola, coprire a contatto con pellicola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi refrigerare almeno 2 h.

Crema mousseline – Giorno del montaggio:

  • Portare il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

  • Montare la crema pasticcera raffreddata per lisciarla.

  • Incorporare il burro poco alla volta montando energicamente fino a ottenere una consistenza leggera e setosa.

  • Riempire una sac à poche con la crema mousseline. Conservare in frigorifero se necessario, ma mantenerla morbida per il montaggio.


Fase 3: Montaggio

  • Posizionare il cerchio da entremets sul piatto da portata e rivestire l’interno con acetato.

  • Posizionare il primo disco di genoise sul fondo e inzuppare leggermente con lo sciroppo se desiderato.

  • Tagliare le fragole a metà e disporle con il lato tagliato verso l’acetato, in piedi.

  • Distribuire uno strato di crema mousseline per riempire gli spazi e lisciare.

  • Aggiungere fragole a pezzetti al centro e ricoprire con un secondo strato di crema.

  • Posizionare il secondo disco di genoise sopra e terminare con uno strato sottile di crema per lisciare la superficie.

  • Refrigerare almeno 4 h, idealmente tutta la notte.


Fase 4: Finitura & Decorazione

  • Rimuovere delicatamente il cerchio e l’acetato.

  • Decorare la superficie con fragole fresche, scorza di lime e, se desiderato, un po’ di polvere di vaniglia naturale.