Entremets Lampone Rosa Vaniglia

Un entremets raffinato che unisce la freschezza acidula del lampone alle delicate note floreali della rosa e alla rotondità della vaniglia. Tra consistenze soffici, fondenti e ariose, questa creazione di pasticceria rivela tutta l’eleganza di un dessert contemporaneo dai sapori delicati.

Il biscotto madeleine profumato alla rosa e vaniglia si abbina a un intenso confit di lampone e vaniglia e a una mousse leggera alla vaniglia Bourbon e acqua di rose. La finitura al cioccolato Ruby e ai lamponi freschi dona freschezza, golosità e un elegante rilievo visivo all’insieme.

Ingredienti:

• 110 g di uova intere
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di farina T55
• 2 g di lievito chimico
• 100 g di burro fuso
• 1 g di Cuore di Vaniglia bouquet
• Acqua di rose Q.B.

Preparazione:

• In una ciotola, montare le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso.
• Incorporare il burro fuso tiepido insieme all’estratto di vaniglia L400. Mescolare delicatamente con una spatola per non smontare il composto.
• Setacciare la farina e il lievito chimico, quindi incorporarli in due volte con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
• Aggiungere qualche goccia di acqua di rose secondo il profilo aromatico desiderato. Mescolare senza eccesso.
• Stendere il composto in modo sottile e uniforme su una teglia utilizzando una spatola angolata. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 8–10 minuti fino a leggera doratura.
• Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Ricavare un disco da Ø 14 cm con un coppapasta.
• Conservare a temperatura ambiente fino al montaggio.

Ingredienti:

• 150 g di purea di lampone
• 20 g di zucchero semolato
• 3 g di pectina NH
• 1 g di estratto di vaniglia L400

Preparazione:

• Mescolare accuratamente la pectina NH con lo zucchero per evitare la formazione di grumi.
• Scaldare la purea di lampone in una casseruola dal fondo spesso fino a raggiungere circa 40 °C.
• Versare a pioggia il composto zucchero–pectina sulla purea calda mescolando energicamente con una frusta. Portare a ebollizione e mantenere un leggero bollore per 1 minuto mescolando continuamente.
• Togliere dal fuoco. Incorporare l’estratto di vaniglia L400 e mescolare.
• Versare immediatamente in uno stampo Flexipan Ø 14 cm × H 2 cm. Livellare con una spatola e congelare fino a completa solidificazione.
• Sformare l’inserto congelato e conservare in congelatore fino al montaggio.

Ingredienti:

• 110 g di panna liquida intera (35% MG)
• 2 g di Perla di Vaniglia
• 37,5 g di tuorli d’uovo
• 17,5 g di zucchero semolato
• 2 g di gelatina in fogli 200 bloom
• 10 g di estratto di acqua di rose
• 150 g di panna liquida intera molto fredda (35% MG)

Preparazione:

• Idratare la gelatina in acqua fredda (rapporto 1:6) e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.
• Scaldare la panna in una casseruola.
• In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Versare la panna calda a filo sul composto di tuorli mescolando con una spatola. Rimettere il tutto nella casseruola.
• Cuocere la crema inglese a fuoco dolce, mescolando continuamente con una spatola, fino a raggiungere 82–84 °C. Non portare mai a ebollizione.
• Togliere dal fuoco. Aggiungere la massa di gelatina, la Perla di Vaniglia e l’acqua di rose. Mescolare fino a completo assorbimento. Filtrare e coprire a contatto con pellicola.
• Raffreddare a 26–28 °C. La crema deve rimanere fluida ma fredda prima di essere incorporata alla panna montata.
• Montare la panna molto fredda fino a ottenere una consistenza soffice e ariosa. Non montare eccessivamente.
• Incorporare delicatamente la crema inglese gelatinata tiepida alla panna montata con movimenti dal basso verso l’alto fino a ottenere una mousse liscia e omogenea. Utilizzare immediatamente.

Ingredienti:

• 100 g di acqua minerale
• 70 g di zucchero semolato
• 2 g di estratto di vaniglia L400
• 5 g di estratto di acqua di rose

Preparazione:

• Sciogliere lo zucchero nell’acqua fredda e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco.
• Aggiungere l’estratto di vaniglia L400 e l’estratto di acqua di rose. Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

Montaggio:

• Posizionare l’anello inox Ø 18 cm su una teglia rivestita con tappetino in silicone o pellicola alimentare tesa. Inserire una striscia di acetato all’interno dell’anello per garantire uno sformo perfetto e una finitura liscia.
• Versare un primo strato di mousse vaniglia & rosa sul fondo dell’anello. Con una spatola angolata, distribuire la mousse sui bordi per eliminare eventuali bolle d’aria.
• Posizionare il disco di madeleine Ø 14 cm al centro della mousse, con il lato liscio verso il basso. Inzuppare generosamente con lo sciroppo vaniglia & rosa.
• Disporre delicatamente l’inserto congelato lampone–vaniglia al centro del biscotto.
• Riempire lo spazio attorno con lamponi freschi interi disposti regolarmente.
• Battere leggermente la teglia per eliminare le bolle d’aria.
• Congelare l’entremets a −18 °C per almeno 6 ore, idealmente per tutta la notte.

Decorazione:

• 1 disco di cioccolato Ruby (Ø 14 cm)
• ± 150 g di lamponi freschi
• Foglie di menta fresca Q.B.

Finitura:

• Estrarre l’entremets dal congelatore. Sformare delicatamente passando la lama di un coltello tra l’anello e l’acetato. Rimuovere lentamente la striscia di acetato.
• Posizionare l’entremets su una griglia o un piatto da portata. Disporre delicatamente il disco di cioccolato Ruby sulla superficie.
• Terminare inserendo alcune piccole foglie di menta fresca tra i lamponi per aggiungere freschezza visiva e aromatica.
• Conservare in frigorifero a +4 °C per 4–6 ore prima della degustazione per consentire uno scongelamento graduale preservando la struttura della mousse.