Entremets alla Vaniglia, Rosa e Melograno

Pralinato alla Vaniglia

Ingredienti

Procedimento

  1. Tostare leggermente le mandorle insieme ai baccelli di vaniglia.
  2. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 110 °C.
  3. Aggiungere le mandorle e la vaniglia, sabbiare quindi caramellare.
  4. Lasciare raffreddare completamente.
  5. Frullare a freddo fino a ottenere un pralinato liscio con Thermomix o cutter.


Croustillant alla Vaniglia

Ingredienti

  • 125 g di cioccolato bianco 34% Anëo Weiss
  • 125 g di pralinato alla vaniglia
  • 125 g di corn flakes

Procedimento

  1. Fondere il cioccolato bianco.
  2. Mescolare con il pralinato alla vaniglia.
  3. Incorporare delicatamente i corn flakes.
  4. Stendere 20 g di croustillant su ogni biscotto.
  5. Conservare in frigorifero.


Biscotto ai Cranberries

Ingredienti

  • 10 tuorli d’uovo
  • 100 g di zucchero
  • 10 albumi
  • 140 g di zucchero
  • 180 g di farina 00 (T55)
  • 4 g di lievito chimico
  • 2 g di sale
  • 100 g di olio di vinaccioli
  • 100 g di latte intero
  • 90 g di cranberries

Procedimento

  1. Montare a lungo i tuorli con 100 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
  2. Montare gli albumi con 140 g di zucchero fino a consistenza morbida.
  3. Unire delicatamente le due masse.
  4. Incorporare la farina, il lievito e il sale setacciati.
  5. Prelevare una piccola parte dell’impasto, mescolarla con il latte e l’olio, quindi reincorporarla al resto.
  6. Aggiungere i cranberries.
  7. Versare in un telaio su carta da forno leggermente unta.
  8. Cuocere a 180 °C per 8 minuti.
  9. Lasciare raffreddare e ritagliare a forma di cuore.


Inserto Gel al Melograno

Ingredienti

  • 166 g di purea di melograno
  • 6,6 g di zucchero
  • 2 g di agar-agar
  • QB chicchi di melograno fresco

Procedimento

  1. Scaldare la purea di melograno.
  2. Aggiungere a pioggia il mix di zucchero e agar-agar mescolando.
  3. Portare a ebollizione e mantenere per 1 minuto.
  4. Versare su una placca e lasciare raffreddare.
  5. Frullare il gel freddo fino a ottenere una consistenza liscia.
  6. Aggiungere i chicchi di melograno.
  7. Colare 80 g su ogni biscotto.


Marmellata di Melograno

Ingredienti

  • 200 g di purea di melograno
  • 40 g di succo di melograno
  • 80 g di zucchero
  • 40 g di sciroppo di glucosio
  • 4 g di pectina NH
  • 10 g di succo di limone
  • QB chicchi di melograno fresco

Procedimento

  1. Mescolare a secco lo zucchero con la pectina NH.
  2. Scaldare la purea, il succo di melograno e il glucosio a 40–50 °C.
  3. Aggiungere il mix zucchero/pectina a pioggia mescolando con una frusta.
  4. Portare a 103 °C o mantenere un’ebollizione viva per 1 minuto.
  5. Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone e i chicchi di melograno.
  6. Raffreddare a 35 °C, colare negli inserti.
  7. Coprire a contatto con pellicola e congelare per almeno 4 ore.


Mousse Rosa alla Vaniglia

Base di Infusione Rosa & Vaniglia

Ingredienti

  • 250 g di panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 15 g di miele delicato o zucchero invertito
  • 5 g di petali di rosa edibili
  • 10 g di acqua di rose

Procedimento

  1. Scaldare la panna con il baccello di vaniglia inciso e il miele a 70 °C.
  2. Aggiungere i petali di rosa, coprire e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 30–40 minuti.
  3. Filtrare senza pressare.
  4. Aggiungere l’acqua di rose a freddo, regolando l’intensità.


Crema Inglese

Ingredienti

  • 150 g di latte intero
  • 60 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • 3 g di gelatina in polvere
  • 18 g di acqua
  • 250 g di panna montata

Procedimento

  1. Idratare la gelatina.
  2. Scaldare il latte.
  3. Sbattere i tuorli con lo zucchero, versare sopra il latte caldo.
  4. Cuocere a 82–83 °C.
  5. Aggiungere la gelatina idratata.
  6. Incorporare la panna infusa alla rosa e vaniglia.
  7. Raffreddare a 35–38 °C.
  8. Incorporare delicatamente la panna montata in tre volte.


Glassa a Specchio Rossa

Ingredienti

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di glucosio
  • 75 g di acqua
  • 100 g di latte condensato zuccherato
  • 150 g di cioccolato bianco 34% Anëo Weiss
  • 10 g di gelatina in polvere di pesce
  • 50 g di acqua per l’idratazione
  • QB colorante liposolubile brillante (rosso, rosa, madreperlato)

Procedimento

  1. Idratare la gelatina per 10 minuti.
  2. Portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio fino a 103–104 °C.
  3. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e la gelatina.
  4. Versare sul cioccolato bianco tritato.
  5. Frullare evitando di incorporare aria.
  6. Aggiungere il colorante.
  7. Coprire a contatto con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Glassatura

  • Riscaldare delicatamente la glassa.
  • Temperatura ideale: 32–34 °C.
  • Glassare l’entremets perfettamente congelato (–18 °C).