Éclair Profiterole

Un dessert goloso e raffinato: una pasta choux croccante ricoperta di craquelin, farcita con una crema leggera al pistacchio e servita con una salsa al cioccolato vellutata. Una reinterpretazione elegante del classico profiterole in forma di éclair.


Pasta Choux

Ingredienti

  • 122 g di latte
  • 122 g di acqua
  • 4,2 g di sale
  • 4,2 g di zucchero
  • 126 g di burro
  • 123 g di farina
  • 252 g di uova intere (≈ 5 uova)

Metodo

  1. Portare a ebollizione latte, acqua, sale, zucchero e burro a pezzi.
  2. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina in un solo colpo e mescolare energicamente.
  3. Rimettere sul fuoco medio e asciugare l’impasto per 1–2 minuti.
  4. Trasferire in una ciotola o nella planetaria e lasciar intiepidire 5 minuti.
  5. Incorporare le uova una alla volta fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
  6. Dressare gli éclair con sac à poche (lunghezza 10–12 cm) su una teglia rivestita.
  7. Disporre una striscia di craquelin su ogni éclair.
  8. Cuocere a 180 °C (ventilato) per 35–40 minuti senza aprire il forno.


Craquelin

Ingredienti

  • 74 g di zucchero semolato
  • 60 g di burro morbido
  • 74 g di farina

Metodo

  1. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
  2. Stendere sottilmente (≈ 2 mm) tra due fogli di carta forno.
  3. Mettere in congelatore per 30 minuti.
  4. Tagliare strisce della lunghezza degli éclair.

Crema Leggera al Pistacchio

Ingredienti

  • 250 g di latte
  • 40 g di pasta di pistacchio colorata
  • 40 g di tuorli (≈ 2 tuorli)
  • 60 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 75 g di panna fresca liquida (35% MG)

Metodo

  1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
  2. Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido.
  3. Scaldare il latte con la pasta di pistacchio.
  4. Versarne 3/4 sul composto di uova mescolando con la frusta.
  5. Rimettere sul fuoco e addensare per 2–3 minuti mescolando.
  6. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e coprire a contatto.
  7. Lasciar raffreddare e refrigerare almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
  8. Lavorare la crema fredda per ammorbidirla.
  9. Montare la panna e incorporarla delicatamente in tre volte.
  10. Trasferire in sac à poche (bocchetta liscia 14–16 mm).


Salsa al Cioccolato

Ingredienti

  • 100 g di panna fresca liquida
  • 100 g di latte intero
  • 200 g di cioccolato fondente (50–70% cacao)

Metodo

  1. Scaldare latte e panna a fuoco dolce.
  2. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzi.
  3. Mescolare delicatamente fino a ottenere una salsa liscia e brillante.


Montaggio degli Éclair Profiterole

  • Forare il fondo o un’estremità di ogni éclair.
  • Farcire generosamente con la crema leggera al pistacchio.
  • Servire con la salsa al cioccolato calda o tiepida, come un profiterole rivisitato.