Charlotte ai Frutti Rossi & Crema Bavarese alla Vaniglia

Ingredienti per il biscotto savoiardo fatto in casa

• 3 uova (tuorli e albumi separati)

• 90 g di zucchero

• 1 bustina di zucchero vanigliato

• 90 g di farina tipo 55

• Zucchero a velo (per spolverare)

Ingredienti per il confit ai frutti rossi

• 250 g di purea di frutti rossi

• 40 g di zucchero

• 3 g di gelatina (2,5 fogli)

Ingredienti per la crema bavarese alla vaniglia

• 250 ml di latte intero

• 3 tuorli d’uovo

• 60 g di zucchero

• 1,5 g di semi di vaniglia Bourbon

• 4 g di gelatina (2 fogli)

• 250 ml di panna fresca intera molto fredda (30–35 % MG)

Finitura e decorazione

• Frutti rossi freschi (fragole, lamponi, mirtilli…)

• Zucchero a velo

• Polvere di vaniglia naturale

Procedimento

1. Preparazione del biscotto savoiardo

• Preriscaldare il forno a 180°C.
• Montare gli albumi a neve. Aggiungere progressivamente lo zucchero per stabilizzarli.
• Incorporare i tuorli uno alla volta, poi la farina setacciata con una spatola.
• Con una sac à poche, formare bastoncini di 8–10 cm e un disco del diametro dell’anello.
• Spolverare con zucchero a velo e polvere di vaniglia, lasciare riposare 5 min, spolverare nuovamente.
• Infornare per 10–12 min fino a leggera doratura. Lasciare raffreddare.

2. Preparazione del confit ai frutti rossi (da fare il giorno prima)

• Reidratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare la purea di frutti con lo zucchero (50–60°C).
• Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare.
• Versare in uno stampo a inserti (Ø 14–16 cm). Conservare in congelatore per almeno 3 h.

3. Preparazione della crema bavarese alla vaniglia

• Reidratare la gelatina.
• Scaldare il latte con la vaniglia.
• Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbiancarli. Versare sopra il latte caldo.
• Rimettere sul fuoco dolce e cuocere fino a 82–84°C (consistenza nappante).
• Fuori dal fuoco, incorporare la gelatina. Lasciare intiepidire.
• Montare la panna fresca in una chantilly morbida e incorporarla delicatamente in tre volte.

4. Montaggio della charlotte

• Foderare un anello di 18–20 cm con rhodoïd.
• Disporre i biscotti savoiardi in piedi tutto intorno, con la parte bombata verso l’esterno.
• Posizionare il disco di biscotto alla base.
• Aggiungere uno strato di crema bavarese.
• Adagiare l’insert ai frutti rossi al centro.
• Ricoprire con la crema bavarese e lisciare con una spatola.
• Terminare con un secondo disco di biscotto o una superficie lisciata.
• Riporre in frigorifero per almeno 6 h, idealmente una notte.