Crème caramel alla vaniglia del Madagascar

La crème caramel alla vaniglia, grande classico della pasticceria francese, acquista tutta la sua profondità con l’estratto di vaniglia del Madagascar: una crema vellutata e scioglievole, avvolta da un caramello ambrato.
 

Porzioni: 6

Cottura: 35 min

Riposo: minimo 6 h

Prodotti utilizzati:

Crème caramel alla vaniglia del Madagascar con caramello ambrato

Caramello

Ingredienti

  • 200 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua

Procedimento

  1. Riunire lo zucchero semolato e l’acqua in una casseruola dal fondo spesso.
  2. Cuocere a fuoco medio-alto, senza mescolare, ruotando semplicemente la casseruola di tanto in tanto per uniformare la cottura.
  3. Proseguire la cottura fino a ottenere un caramello ambrato scuro, intorno a 175–180 °C.
  4. Distribuire immediatamente il caramello nei 6 stampi metallici.
  5. Inclinare rapidamente ogni stampo per distribuire uniformemente il caramello sul fondo e leggermente sulle pareti.
  6. Lasciare a temperatura ambiente fino alla completa cristallizzazione del caramello.

Crema alla vaniglia

Ingredienti

Preparazione del composto

  1. Preriscaldare il forno a 140 °C.
  2. Preparare un bagnomaria portando a ebollizione una quantità sufficiente di acqua.
  3. In una casseruola, riunire il latte intero e la panna.
  4. Scaldare fino a sfiorare il bollore, senza portare a forte ebollizione.
  5. In una bastardella, mescolare con una frusta le uova intere, i tuorli, lo zucchero e il fior di sale.
  6. Mescolare senza sbattere eccessivamente, per limitare l’incorporazione di aria.
  7. Versare gradualmente a filo il composto caldo di latte e panna sulle uova, mescolando delicatamente con la frusta, per stemperarlo progressivamente.
  8. Aggiungere l’estratto di vaniglia e mescolare delicatamente.
  9. Passare il composto al colino a maglia fine (chinois), quindi filtrarlo una seconda volta per ottenere una preparazione perfettamente liscia.
  10. Eliminare delicatamente l’eventuale schiuma o le bolle in superficie.

Riempimento degli stampi

  1. Se necessario, lasciar intiepidire leggermente il composto.
  2. Versare delicatamente il composto negli stampi caramellati, facendolo colare sul dorso di un cucchiaio per non spostare né scavare il caramello.
  3. Riempire gli stampi in modo uniforme.

Cottura a bagnomaria

  1. Disporre gli stampi in una teglia dai bordi sufficientemente alti.
  2. Infornare.
  3. Versare delicatamente l’acqua bollente nella teglia fino a raggiungere circa metà dell’altezza degli stampi.
  4. Cuocere a 140 °C per circa 35 minuti, a seconda delle dimensioni e del materiale degli stampi.
  5. Controllare la cottura: i bordi devono essere rappresi, mentre il centro deve restare leggermente tremolante.
  6. Punto di controllo: evitare di cuocere troppo. Una temperatura troppo alta o una cottura eccessiva daranno una consistenza granulosa e meno scioglievole.

Raffreddamento e maturazione

  1. Togliere delicatamente gli stampi dal bagnomaria.
  2. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente su una griglia.
  3. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente per tutta la notte.
  4. Questa fase permette alla crema di completare la presa e al caramello di liquefarsi progressivamente.

Sformatura

  1. Togliere le creme dal frigorifero al momento dell’impiattamento.
  2. Passare delicatamente la lama di un coltello sottile tra la crema e la parete dello stampo per staccare leggermente i bordi.
  3. Appoggiare un piatto da portata freddo sullo stampo.
  4. Capovolgere il tutto con un gesto deciso e controllato.
  5. Sollevare gradualmente lo stampo per permettere alla crema di staccarsi naturalmente.
  6. Verificare che il caramello si sia distribuito bene intorno alla crema.