Foresta Nera alla vaniglia e kirsch

Ingredienti

• 178 g di tuorli
• 105 g di zucchero semolato
• 189 g di albumi
• 76 g di zucchero semolato
• 38 g di farina
• 37 g di fecola di patate
• 31 g di cacao in polvere
• 86 g di burro tiepido
• 10 g di zucchero invertito

Preparazione del biscuit

1. Fondere il burro con lo zucchero invertito. Lasciare raffreddare.
2. Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
3. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta.
4. Quando i tuorli scrivono a nastro e gli albumi sono montati morbidi, iniziare a unirli.
5. Mescolare albumi e tuorli con una spatola, poi aggiungere la farina, la fecola e il cacao.
6. Aggiungere una parte di questo composto al burro e mescolare con la frusta fino a renderlo omogeneo.
7. Incorporare questo composto al biscuit e continuare a mescolare delicatamente.

Ingredienti

• 200 g di purea di amarene
• 30 g di zucchero semolato
• 3 g di pectina NH
• 10 g di sciroppo di glucosio
• 3 g di succo di limone
• 90 g di ciliegie intere denocciolate, sgocciolate e tagliate in 2 o 3 pezzi

Procedimento

1. In una casseruola, scaldare la purea di amarene e lo sciroppo di glucosio a 40 °C mescolando regolarmente.
2. Mescolare a secco lo zucchero semolato e la pectina NH (unire sempre zucchero e pectina NH prima di incorporarli, per evitare grumi), poi versare a pioggia nella purea calda frustando energicamente.
3. Portare a ebollizione senza smettere di mescolare e far bollire 1 minuto per attivare completamente la pectina. Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone.
4. Frullare subito con il frullatore a immersione per 1-2 minuti fino a ottenere un gel perfettamente liscio e lucido, senza grumi né bolle d’aria (inclinare il contenitore mentre si frulla).
5. Trasferire in una bacinella bassa, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino a 20–25 °C. Il gel deve essere rappreso ma ancora morbido alla frusta.
6. Lavorare il gel con la frusta per lisciarlo leggermente, poi incorporare delicatamente con una spatola le ciliegie intere denocciolate, sgocciolate e tagliate in 2 o 3 pezzi, sollevando la massa per distribuire bene i pezzi senza schiacciarli.
7. Utilizzare questo confit per l’assemblaggio della Foresta Nera.

Ingredienti

• 100 g di purea di ciliegie
• 10 g di kirsch

Procedimento

1. Mescolare e conservare fino all’assemblaggio.

Ingredienti

• Cioccolato fondente di copertura: q.b.

Temperaggio su marmo del cioccolato fondente

1. Fondere il cioccolato fondente di copertura fino a 50–55 °C, per sciogliere completamente tutti i cristalli.
2. Temperare con il metodo su marmo (ideale per questo tipo di lavorazione su lastra).
3. Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo (o una lastra in acciaio inox fredda).
4. Lavorarlo con la spatola e il raschietto, stendendolo e riportandolo continuamente verso il centro, finché si addensa leggermente e raggiunge 28–29 °C.
5. Riunire questo cioccolato temperato su marmo al terzo rimasto a bagnomaria, mescolando bene per omogeneizzare.
6. La temperatura finale deve essere di 31–32 °C per il cioccolato fondente.
7. Punto di controllo: immergere la punta di un coltello nel cioccolato; deve cristallizzare e diventare opaco e croccante in 3-5 minuti a temperatura ambiente, senza striature bianche (bloom).

Ingredienti

• 300 g di panna fresca 35% m.g.
• 100 g di mascarpone
• 40 g di zucchero a velo
• 1 g di Perle de vanille

Procedimento

1. Nella ciotola ben fredda di uno sbattitore elettrico, montare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema montata, senza esagerare.

Assemblaggio il giorno prima

1. In stampi in silicone cilindrici da 5 cm di diametro, adagiare un primo disco di biscuit al cacao sul fondo e bagnarlo generosamente con la bagna al kirsch aiutandosi con un pennello.
2. Dressare o colare la crema al kirsch in uno strato uniforme, poi stendere uno strato di confit di ciliegie, livellando bene a ogni passaggio con una spatola a gomito per ottenere strati netti e regolari.
3. Aggiungere un nuovo strato di crema, poi chiudere con il secondo disco di biscuit al cacao, precedentemente bagnato.
4. Lisciare la superficie, coprire con pellicola a contatto e lasciare rapprendere in congelatore.
5. Dalla placca di biscuit al cacao rimasta, ricavare delle strisce regolari, leggermente più alte dell’altezza finale del dolce, per foderare i bordi, e conservare in frigorifero.

Finitura il giorno stesso

1. Sformare delicatamente le monoporzioni e lasciarle scongelare completamente in frigorifero. Foderare ogni monoporzione con la striscia di biscuit al cacao, curando la precisione della giunzione.
2. Montare la chantilly alla consistenza desiderata, poi dressarla a cupola o a punta sulla superficie del dolce con un sac à poche munito di bocchetta liscia da 18 mm. Completare la decorazione con un velo di cacao in polvere setacciato, una ciliegia e un lungo ricciolo di cioccolato.